Un saucisson sec bien ficelé c’est le garant d’une bonne conservation du produit. Le ficelage constitue une étape indispensable pour le bon déroulement du processus de production. Il est alors important de bien respecter la procédure en s’appuyant sur quelques conseils.
L’intérêt d’un bon ficelage d’un saucisson sec
La fabrication d’un saucisson sec est très simple sur le papier mais pour la pratique, elle s’annonce des plus fastidieuses. On doit procéder à une série d’étapes pour obtenir la qualité recherchée. Moelleux ou dur, un saucisson doit être bien ficelé. L’intérêt est simple : c’est afin de permettre le bon développement des bactéries responsables de la fabrication de l’acide lactique. Ces bactéries se formes toujours lors d’une étape de fermentations de saucisson sec et permet de conserver la viande fraiche à condition qu’on respecte bien sa qualité microbiologique. Elles résistent bien au sel ainsi qu’aux basses températures. Ce recours permet aussi de prévenir la moisissure du saucisson car en contact de l’air, il pourrait suinter et devenir rance à cause de l’oxydation. Il est donc important d’avoir la bonne ficelle pour garantir une conservation long terme. Tout doit être pris en compte pour que l’embossage ainsi que la phase de l’étuvage et même du séchage puisse se dérouler convenablement.
Choisir la bonne ficelle
Pour ficeler correctement un saucisson, le choix d’une ficelle importe au premier abord. Elle doit être de très bonne qualité et totalement élastique afin de prolonger la date de péremption du produit artisanal. Pour cela, on doit tenir compte de quelques critères tels que le diamètre et le maillage du filet mais aussi des exigences en matière de boyau et de l’embossage. En général, on déconseille les filets utilisés en cuisine. Ces derniers peuvent en effet couper le boyau en le serrant trop fort alors que les saucissons risqueront aussi de tomber si on ne le serre pas assez. Ainsi, il s’agit d’une technique assez complexe et demande un grand savoir-faire ainsi qu’une grande habileté. Mais l’important est de veiller à utiliser la bonne ficelle, de préférence en lin ou en coton. D’autre part, le nombre de mailles doivent être aussi adaptées au diamètre du saucisson. 16 mailles peuvent donc correspondre à un saucisson ayant un diamètre entre 60 et 70 mm. Enfin, on peut également miser sur une ficelle adaptée à la cuisson des aliments.
Bien attacher le saucisson sec
Après avoir mélangé la viande hachée avec les épices et le gras et après l’étape du pétrissage, on met le tout dans les boyaux. Notons qu’avant l’embossage, on doit également sélectionner des boyaux naturels de qualité et bien assez solides pour la phase de maturation du saucisson sec. Ainsi, ces boyaux doivent être résistants pour ne pas craquer durant l’étape de la préparation du saucisson. Après les avoir choisi avec soin, on prend le temps de les préparer Il faut qu’ils soient plus souples et plus élastiques. On ne doit pas les rendre trop épais pour réussir l’étape du séchage. Enfin, avant de ficeler, on doit s’assurer que le contenu des boyaux ne soient pas trop épais, cela va davantage prolonger la durée de fermentation. Une fois fait, on attache tout simplement chaque extrémité avec la ficelle.
