La fabrication d’un saucisson se plie à de nombreux impératifs. Mais tous les fabricants adoptent un procédé qui leur est propre, ce qui explique la différence de qualité ressentie au moment de la dégustation. Mais comment est fait le saucisson ? Voici les différentes étapes.
Etape 1 : le choix des morceaux
Pour réaliser un saucisson dans la règle de l’art, il faut commencer par le choix des morceaux. En général, la qualité d’un saucisson dépend de la provenance du porc et de son mode d’élevage. Ainsi, on doit tenir compte de la génétique, de l’âge de l’abattage, mais aussi de l’alimentation du porc. Le goût en dépend. Concernant les morceaux, il faut privilégier le jambon, la poitrine, l’épaule et la bardière. Ensuite, on passe au triage de la viande en utilisant un couteau desosseur. Elle doit être hachée gros ou fine, tout dépend du fabricant. Il faudrait également vérifier la fraicheur de la viande avant la préparation.
Etape 2 : l’assaisonnement et le pétrissage
Pour l’assaisonnement, on utile particulièrement les épices tel que l’ail et le poivre mais on peut aussi y ajouter de la muscade, du sel et du sucre. Ce dernier participe à la maturation de la viande. L’assaisonnement est en effet utile après le pétrissage des morceaux. Cette technique constitue une étape obligée dans la fabrication du saucisson. On doit d’abord hacher la viande avec le matériel adéquat, puis on y ajoute du gras s’il s’agit d’une tranche fine. Le pétrissage consiste à créer de l’homogénéité entre les deux matières soit la viande maigre et le gras et cela, afin de bien répartir les épices. Il permet aussi d’améliorer sa tenue.
Etape 3 : la phase de maturation
Après l’embossage de la viande pétrifiée dans le boyau du porc, on passe par la phase de maturation. Celle-ci doit obéir à de nombreuses conditions. En général, ce processus doit durer 40 jours mais cela dépend de sa taille. Si celle-ci est importante, la maturation peut prolonger jusqu’à 3 mois. Pour ce processus également, on doit suivre quelques étapes. La première concerne le repos du saucisson sec dans une salle froide et moins d’air pour qu’il puisse perdre du poids. Ensuite, on fait remonter progressivement la température jusqu’à ce qu’elle se rapproche de 20°C.
Etape 4 : l’étuvage
Durant l’étuvage, le saucisson commence à dégager des arômes, à perdre 15% environ d’humidité et à prendre de la couleur. Il correspond également à l’apparition de la fleur de surface. Il s’agit d’une fleur naturelle et non artificielle et celle-ci détermine sa qualité et sa saveur. Egalement indispensable pour l’affinage des saucissons, ce processus favorise aussi le développement des bactéries. En principe, ces bactéries vont dévorées le sucre présent dans la viande afin de fabriquer les acides lactiques. L’étuvage dure généralement une semaine ensuite, il ira directement en séchoir pendant 4 semaines avec une température de 13°C. Cette température réduira son taux d’humidité soit près de 40%. Cependant, cette perte en eau s’applique uniquement sur un saucisson sec maigre. S’il est gras, elle sera moins importante. Pour la conservation des arômes, le conditionnement est aussi de rigueur.
