Quelques pratiques de base qui font une énorme différence dans la texture et la saveur de la saucisse sèche finie. Ces pratiques de base commencent dans la préparation proprement dite de la viande au tout début et ont un impact énorme sur la qualité du produit fini près de deux mois plus tard. Nous souhaitons revenir sur ces pratiques de base et leur impact:
1. Conserver la viande au froid tout au long du processus
C’est probablement le plus important de tous les facteurs et affecte la texture et le séchage du produit. En principe, la température de la viande hachée, mélangée avec la salade et la farce dans l’enveloppe détermine la façon dont la viande se lie et forme du saucisson fini. Les protéines de la viande doivent être extraites pour lier la saucisse ensemble et lui donner le grain et la texture du saucisson sec.
- Température de broyage
Si la viande est trop chaude pendant la mouture, le hachoir ne fera pas de coupes tranchantes, mais «écrasera» plutôt la viande en donnant une texture de Bologne, plutôt que des grains fermes de salami sec. La viande doit être de préférence presque congelée pendant le broyage pour donner des particules bien définies.
- Température de mélange
Si la viande est trop chaude pendant le mélange de la cure et de la culture de départ, les particules peuvent être «écrasées», la graisse peut fondre et enrober les particules maigres ne leur permettant pas de se lier correctement. Causant une texture sèche friable de la saucisse finie. La viande doit être presque congelée pendant le mélange de la cure et de la culture de départ.
- Température de farce
Lors de la farce, il est important de conserver la viande au frais afin de ne pas faire fondre la graisse ou écraser les particules pour les deux raisons évoquées ci-dessus. Les particules de viande qui pénètrent dans l’enveloppe pendant la farce vont y être positionnées pour le séchage et détermineront la texture et le modèle de séchage. La viande doit être presque congelée pendant la farce. Il est conseillé de refroidir le corps du poussoir ou certains de ses composants pour garder la viande aussi froide que possible.
2. Taille de la plaque de broyage
La taille de la plaque de broyage détermine la texture et le modèle de séchage du saucisson fini. La mouture plus grande permet un séchage plus uniforme et plus rapide. Si nous mordons dans un bologne ou un hot-dog, nous ne pouvons pas voir les particules et nous n’obtenons aucune texture distincte de la viande qui a été utilisée pour fabriquer le produit. Bologne commence comme une pâte crémeuse ou parfois un liquide qui est ensuite cuit en un solide. Une saucisse séchée à sec comme un salami sec n’est pas cuite, de sorte que les particules de viande conservent leur caractère et leur texture.
Pendant le séchage, l’humidité de l’intérieur du saucisson a plus de facilité à migrer à travers un plus grand labyrinthe de particules qu’un labyrinthe de petites particules plus serré, séchant ainsi plus uniformément.
3. Niveau d’humidité de la fermentation
La saucisse farcie doit être placée dans un espace relativement humide ou du moins dépourvu de flux d’air direct sur les copeaux en fermentation. Cela garantira un modèle de séchage plus uniforme.
Une fois que le saucisson bientôt sec est farci, il doit fermenter pour qu’il puisse développer cette saveur de salami distincte et prisée. Pendant la fermentation, le mélange dans la culture de démarrage se multipliera et fermentera la viande en abaissant son niveau de PH et en lui donnant une saveur acidulée. La culture de démarrage a besoin d’humidité pour fonctionner. Si l’extérieur de la saucisse commence à sécher trop rapidement pendant la fermentation, la culture de départ ne sera pas en mesure de fermenter la viande qui se trouve à l’extérieur et le résultat sera un modèle de séchage inégal et une croûte dure à l’extérieur.
